Гастрономия в Каталонии

      Если вы любите хорошую еду, будь она инновационная и творческая, либо традиционная и популярная, Каталония – именно та страна, что вам нужна. Такие всемирно известные повара, как Ферран Адриа, Санти Сантамария, Карма Рускалледа, Джуан Рока, Ферми Пуджь, Серджи Арола и Карлос Гач, превратили Каталонию в территорию с самым большим в мире количеством звёзд в Путеводителе Мишелин на душу населения.

      Если то, что вы ищете, это рецепты, отточенные временем и историей и хранимые твёрдой рукой ответственных и эффективных поваров, которые готовят по ним из самых изобильных ингредиентов Средиземноморской кухни, тогда поезжайте в любой из наших городов и деревень, и вы обязательно там найдёте уютные в гастрономическом плане местечки.

      Вы посетите рестораны, где вам подадут традиционную мясную похлёбку (Escudella amb carn d’olla), а это больше, чем просто блюдо – это целое меню; чёрный рис побережья Коста Брава (l’arròs negre) – это вариант паэльи, только затемнённой чернилами кальмара; рыбный суп (el suquet de peix) – недорогое ранее блюдо, которое готовили и ели рыбаки, а ныне превращённое в гастрономическую икону для каталонцев из высших слоёв. Или возьмём традиционную каталонскую колбаску (botifarra) в сопровождении мелкой, но вкусной фасоли Санта Пау.

      Не удивляйтесь гарниру из грибов на вашей тарелке – в Каталонии настоящая страсть к грибам. И причина этому не только их вкус: сезон сбора грибов – это своего рода вызов, перед которым не отступит ни один настоящий каталонец. Здесь мы даже не собираем грибы, мы охотимся за ними! В осенние и зимние месяцы тысячи горожан, одетые, как Кларк Гейбл в фильме «Могамбо», прочёсывают леса. Постепенно удаляясь всё дальше от городской зоны, они буквально бегут за грибами, которые, ещё не развили в себе способность спасаться бегством от людей.

       Один из путешественников XIX века утверждал, что « в начале путешествия по Иберийскому полуострову Каталония создаёт эффект аперитива, а если её увидеть в конце путешествия, она похожа на изумительно вкусный десерт». В Каталонии мы получаем большое удовольствие от сладостей. Самыми популярными продуктами являются панайеты (panellets) и шушус (xuixos). Панайеты – это марципановые булочки, покрытые кедровыми орешками, которые по традиции едят в День Всех Святых. Но их цена такая высокая, что кажется, будто кондитеры покрыли их чистым золотом. Что касается шушус, то их делают из кондитерского теста и начиняют кремом. Они намного доступнее, и потребляются сластёнами весьма обыденно.

       Здесь уже трудно найти традиционные кондитерские, но мы наслаждаемся и теми, что у нас есть. Знаменитые кондитерские – это Foix de Sarriá и Escribà в Барселоне, либо, если вы отправитесь вверх в район Бергеда, то найдёте там не очень знаменитую, но не менее вкусную кондитерскую El Globus в городке Жиронелля. Сладкоежек легко определить по следам сахара или шоколада вокруг рта, вымазанным в масле пальцам и по ощущению счастья, которое они оставляют за собой.

       В Каталонии вы окажетесь под влиянием господства европейского хлеба, и максимальное выражение этой культуры проявляется в культе хлеба с помидором (pa amb tomàquet). Это священная традиция, ритуал, который вам трудно понять, если вы не прожили здесь, как минимум, пять поколений. Хлеб должен быть деревенский, нарезанный большими ломтями и немного обжаренный. Помидоры подходят не всякие – они должны быть особого вида. Хлеб натирается только с одной стороны, а соль посыпается непосредственно перед нанесением оливкового масла. Всё другое, что вы можете положить сверху – будь то ветчина, анчоус или икра – будут только сопровождать, но не должны скрывать вкус хлеба с помидором. Любое изменение в этом основном ритуале нашей культуры будет заслуживать осуждение и остракизм. И такого человека никогда не примут в закрытые круги, где выдают сертификат гурмана, принадлежащего к нашему племени.

Ксавер Кристóфол